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吞拿魚

藍鰭吞拿魚共分三個品種,南方藍鰭吞拿魚生活於南半球海域,太平洋藍鰭吞拿魚生活於太平洋,大西洋藍鰭吞拿魚則生活於大西洋與地中海。

在日本常見的吞拿魚有五種:

本鮪(藍鰭吞拿魚)

南鮪(南部藍鰭吞拿魚,印度藍鰭吞拿魚)

目鉢鮪(大眼吞拿魚)

黃鰭鮪(黃鰭吞拿魚)

長鰭鮪(長鰭吞拿魚)

大西洋鮪(大西洋吞拿魚)

在日本一般超市處理的吞拿魚主要是大眼吞拿魚(主要在關東地區)和黃鰭吞拿魚(主要在關西地區)。南部藍鰭吞拿魚則被認為是藍鰭吞拿魚之後第二高品質的吞拿魚,但由於其分佈量低,所以這種吞拿魚在普通商店中很少見。

長鰭吞拿魚是一種受歡迎的吞拿魚,常用作於吞拿魚罐頭等的加工產品,而流行的用於迴轉壽司的吞拿魚就是這種比較平價的長鰭吞拿魚。

本鮪(藍鰭吞拿魚)就只有在高級壽司店才會有供應,屬高級食材,在一般店舖或超市很少會使用這種吞拿魚。

本鮪屬大型迴游魚類,最大長度約為3米,重量約為400公斤或更大。

絕大多數魚類是冷血的,而吞拿魚卻是熱血的,體溫達93-95℉,相當於33-35攝氏度度,比人體溫度略低。體溫高和新陳代謝旺盛使吞拿魚知的反應敏捷迅速,成道為超級獵手。吞拿魚魚肉常被大眾認為是白肉,但原來吞拿魚魚肉也有分白肉與及紅肉。大家常在壽司店吃到的吞拿魚,其實是魚肉中的紅肉。紅肉及白肉的最大分別,在於肌紅蛋白的數量多與少。肌紅蛋白越多,肉質則越紅。

此外,野生吞拿魚因需要經常在大海中高速游泳,因此新陳代謝比較快,肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白相對比起養殖的吞拿魚多,所以野生或天然的吞拿魚魚肉顏色比較深色是正常現象,並不是所謂的谷血或放血過程不妥引致。

捕捉方法:

1. 一本釣り是指用一根釣竿或一根釣線配上一個釣勾及一個釣餌,直接與海中的吞拿魚對決,在捕鑊後在最短的時間立即回航送到岸上出售。從技術層面上是最高的考驗,而且漁師面對的風險亦非常高,稍有不慎甚至賠上性命。一本釣的方式不會因為吞拿魚掙扎而互相撞擊,對釣獲的吞拿魚傷害是最低的,且魚身未完全上水已經開始放血,上水後立即做放鬆神經處理,避免掙扎時乳酸堆積令魚體中心溫度迅速上升而引致「焚身」的現象,對肉質的影響力減至最低,漁獲售價自然最高。

每年日本新年後的豐洲水產市場(前身築地市場)開市第一天會進行的新春日本一的拍賣,都必須指定以一本釣り的方式捕獲。

2. 延繩釣是日本吞拿魚捕撈中最常見的做法。延繩主線上是大型浮波,在水下一定深度漂浮,每隔一段距離,在主線上系一條支線,支線上系魚鈎。這樣可以延綿數十公里,魚鈎可達3000個。因為延綿海域深廣,延繩釣可以捕撈到大型的吞拿魚,但同時也可能誤傷到其他海洋生物。

3. 定置網捕撈是在沿岸附近用固定的漁網,以木樁為基,請君入甕的捕撈方式。因為離岸邊比較近,適合捕撈較小型的吞拿魚。

4. 卷網(圍網)是採用大型漁網將魚群一網打盡的捕撈方法。漁獲量較大,但捕獲的吞拿魚會壓疊在一起而在掙扎中受傷,位於下層的吞拿魚因為不能夠及時處理而發生變色。而且因為會捕撈到很多小型吞拿魚,對吞拿魚資源的保育工作不利,所以這種捕撈方法也受到很多自然資源保護人士的質疑。

附上天然同養殖本マグロ圖,都係來自やま幸供應商

1. 吞拿魚有冇分當造期?

吞拿魚屬大型廻游魚種,其實会跟随廻游習性而改变,一般11月至1月青森県大間津輕海峽一帶,1月至2月岩手県大船渡灣,2月至3月千葉県銚子和靜崗県下田,4月至6月和歌山県那智勝浦,6月至7月鹿兒島県奄尾和沖繩島県,7月至8月鳥取県境港,之後会再度的北上直至10-11再次到達大間並開始下一個循環。(迴游路線會因為天氣水溫獵物等因素而改變。)

一般天然本鮪都是在11月至2月相對地比較肥美, 南鮪是在5月至9月 , 養殖一年四季也有。

2. 日本邊度主要係養殖吞拿魚嘅地方?除左日本,有冇其他國家都有養?

鹿兒島県,冲繩県,長崎県,和歌山県,愛媛県。其他國家如土耳其、地中海、西班牙、克羅地亞、意大利等國家都有養殖吞拿魚

3. 日本吞拿魚有冇分級數?價錢點樣分?

以本鮪為例可分為天然,半天然及養殖。由於天然産量極的少,視乎天然及捕獲量,貨源供應有很多不確定因素影響下其拍賣價格非常昂貴及浮動

4. 點睇吞拿魚靚唔靚?點知佢已經壞左?

主要看顏色,色澤,肌肉彈性及油脂分佈,野生或天然的吞拿魚魚肉顏色比較深色。已經變壞的呈暗啡色,失去原有的光澤及肌肉彈性,此外,油脂會全迫出來

5. 點解以前啲吞拿魚赤身會咁紅?係唔係假?

有可能因為成本上的考慮用上其他品種去代替,例如目鉢鮪或黃鰭鮪。

但如赤身的顏色紅得不自然之餘有點發光的感覺或偏粉紅色、加上價錢特別便宜的話很大機會是假貨。

6. 吞拿魚應該點保存?日本會點樣保存寄嚟香港

一般有4個方法去捕捉吞拿魚 (一本釣り,延繩,定置網捕,卷網(圍網)),吞拿魚在被捕獲後會馬上進行放血,清除鰓,內臟,並且立即做放鬆神經處理,避免掙扎時乳酸堆積令魚體中心溫度迅速上升而引致「焚身」的現象,對肉質的影響力減至最低,然後會用冰或接近0度的水去保存。上岸後會轉用木箱並加以大量的冰運送到拍賣場。

從日本寄回香港通常都用一些比較厚身及堅固的發泡膠箱,在密封包装後加入大量冰块以空运方式寄到香港

7. 吞拿魚拍賣會係點樣一回事?計重量?

吞拿魚上岸後便以最快的速度送到拍賣場,有經驗的代表會因應吞拿魚尾部肉質情況去評估其整體質素。拍賣過程中拍賣主持人和有興趣競投者以暗號溝通,大家只需郁動手指就代表出價(每kg 價格),以價高者得為原則。

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